La struttura museale è organizzata per temi: la geologia (di rilievo la presenza di splendidi cristalli di gesso provenienti dalle cave locali), le fasi di lavorazione preindustriale del materiale da costruzione con documenti e attrezzi dell’epoca, le diverse applicazioni del gesso in ambito costruttivo, con la presenza di decine di pannelli decorati provenienti dal soffitti del Piemonte centrale.

Largo spazio è dato alla descrizione dei sistemi costruttivi dei vari manufatti di gesso presenti con particolare attenzione ai soffitti.

Un’ulteriore occasione per apprezzare i caratteri originali dell'impiego del gesso nell' architettura tradizionale piemontese è data dalla possibilità di accesso, da parte dei visitatori del museo di Moncucco, a due edifici che ancora oggi conservano al loro interno i solai di gesso: il Municipio e la Bottega del Vino.